Primi Piatti
Ravioli di patate


1 kg. di patate di montagna
2 etti di grasso di maiale appena sciolto o 2 decilitri d'olio
2 spicchi d'aglio
6 foglie di menta
2 etti di viscidu
formaggio senza crosta
in salamoia
6 etti di farina
3 etti di formaggio pecorino fresco
sale
acqua


Lavare, lessare il chilo di patate, appena cotte estrarle dall'acqua, pelarle e schiacciarle subito con una forchetta raccogliendo la purea in una terrina. Condire la purea con: mezzo bicchiere di olio tiepido, gli spicchi d'aglio tritati finemente, le foglie di menta fresca tagliuzzate, un pizzico di sale e due etti di viscida, oppure una buona manciata di pecorino poco stagionato, grattugiato. Impastare il tutto velocemente e tenere da parte. Intanto preparare la pasta per l'involucro intridendo i sei etti di farina con tre o quattro cucchiaiate d'olio e un pizzico di sale sciolto in mezzo bicchiere d'acqua. Lavorare l'impasto energicamente, ma non molto a lungo e appena avrà raggiunto una certa elasticità tirare in sfoglie sottili da cui si ricaveranno dei dischetti di sei centimetri di diametro. Sulla metà di ogni disco posare una quantità di purea grande quanto una piccola noce, ricoprire con l'altra metà del disco, scaldare le due semicirconferenze sovrapposte, con una sottile cordonatura praticata con la punta delle dita e rifinire con un breve picciolo. Si otterranno dei tortelli dall'aspetto di piccoli fichi pressati. Cuocere per pochi minuti, sei o sette, in abbondante acqua bollente salata, estrarre con la cucchiaia forata, sgrondare bene e disporre sul piatto di portata in un solo strato a spina di pesce facendo incontrare ad angolo, a due a due, i piccioli del raviolo. Si condiscono con abbondante pecorino.