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Ravioli di patate
1 kg. di patate di montagna
2 etti di grasso di maiale appena sciolto o 2 decilitri d'olio
2 spicchi d'aglio
6 foglie di menta
2 etti di viscidu
formaggio senza crosta
in salamoia
6 etti di farina
3 etti di formaggio pecorino fresco
sale
acqua
Lavare, lessare il chilo di patate, appena cotte estrarle
dall'acqua, pelarle e schiacciarle subito con una forchetta
raccogliendo la purea in una terrina. Condire la purea con: mezzo
bicchiere di olio tiepido, gli spicchi d'aglio tritati finemente, le
foglie di menta fresca tagliuzzate, un pizzico di sale e due etti di
viscida, oppure una buona manciata di pecorino poco stagionato,
grattugiato. Impastare il tutto velocemente e tenere da parte.
Intanto preparare la pasta per l'involucro intridendo i sei etti di
farina con tre o quattro cucchiaiate d'olio e un pizzico di sale
sciolto in mezzo bicchiere d'acqua. Lavorare l'impasto
energicamente, ma non molto a lungo e appena avrà raggiunto una
certa elasticità tirare in sfoglie sottili da cui si ricaveranno dei
dischetti di sei centimetri di diametro. Sulla metà di ogni disco
posare una quantità di purea grande quanto una piccola noce,
ricoprire con l'altra metà del disco, scaldare le due
semicirconferenze sovrapposte, con una sottile cordonatura praticata
con la punta delle dita e rifinire con un breve picciolo. Si
otterranno dei tortelli dall'aspetto di piccoli fichi pressati.
Cuocere per pochi minuti, sei o sette, in abbondante acqua bollente
salata, estrarre con la cucchiaia forata, sgrondare bene e disporre
sul piatto di portata in un solo strato a spina di pesce facendo
incontrare ad angolo, a due a due, i piccioli del raviolo. Si
condiscono con abbondante pecorino.
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