Primi Piatti
Ravioli genovesi


500 gr. di farina bianca
3 uova
2 mazzi di borragine
2 di scarola
1/2 cervello
un animella
burro
300 gr. di carne di vitello
pinoli
mollica di pane
100 gr. formaggio grattugiato
maggiorana
sale
pepe

Lessate 2 mazzi di borragine ed un'eguale quantità di scarola. Strizzate bene la verdura e tritatela. Scottate in poca acqua, mezzo cervello e un'animella, alla quale toglierete la pellicola esterna. Rosolate in una noce di burro 300 gr. di carne magra di vitello ed un pugno di pinoli. Tritate la carne, il cervello e l'animella e ponete il trito nel mortaio, insieme ai pinoli ed alla verdura. Pestate il tutto incorporando poco per volta: 3 uova, poca mollica di pane bagnata nel latte, 100 gr. di formaggio grattugiato, sale, pepe ed un pizzico di maggiorana. Quando otterrete un composto ben omogeneo, ponetelo in una terrina e preparate come segue la pasta dei ravioli. Disponete a cratere 500 gr. di farina bianca e impastatela con 3 uova, acqua e sale sino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Fatene una sfoglia su metà della quale disporrete, opportunamente distanziati, mucchietti del composto preparato. Ripiegate la metà libera della sfoglia sull'altra metà e premete con le dita in modo che la pasta si saldi bene attorno al ripieno. Tagliate i ravioli a forma di rettangolo. Proseguite così fino ad esaurimento della pasta. Lasciate asciugare i ravioli, che poi cocerete in abbondantissima acqua bollente. Potete condirli con sugo di carne o di pomodoro con abbondante formaggio grattugiato, oppure potrete prepararli in brodo.