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Ravioli genovesi
500 gr. di farina bianca
3 uova
2 mazzi di borragine
2 di scarola
1/2 cervello
un animella
burro
300 gr. di carne di vitello
pinoli
mollica di pane
100 gr. formaggio grattugiato
maggiorana
sale
pepe
Lessate 2 mazzi di borragine ed un'eguale quantità di scarola.
Strizzate bene la verdura e tritatela. Scottate in poca acqua, mezzo
cervello e un'animella, alla quale toglierete la pellicola esterna.
Rosolate in una noce di burro 300 gr. di carne magra di vitello ed
un pugno di pinoli. Tritate la carne, il cervello e l'animella e
ponete il trito nel mortaio, insieme ai pinoli ed alla verdura.
Pestate il tutto incorporando poco per volta: 3 uova, poca mollica
di pane bagnata nel latte, 100 gr. di formaggio grattugiato, sale,
pepe ed un pizzico di maggiorana. Quando otterrete un composto ben
omogeneo, ponetelo in una terrina e preparate come segue la pasta
dei ravioli. Disponete a cratere 500 gr. di farina bianca e
impastatela con 3 uova, acqua e sale sino ad ottenere una pasta
liscia e compatta. Fatene una sfoglia su metà della quale
disporrete, opportunamente distanziati, mucchietti del composto
preparato. Ripiegate la metà libera della sfoglia sull'altra metà e
premete con le dita in modo che la pasta si saldi bene attorno al
ripieno. Tagliate i ravioli a forma di rettangolo. Proseguite così
fino ad esaurimento della pasta. Lasciate asciugare i ravioli, che
poi cocerete in abbondantissima acqua bollente. Potete condirli con
sugo di carne o di pomodoro con abbondante formaggio grattugiato,
oppure potrete prepararli in brodo.
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